설탕에는 정제당과 비(非)정제당 두 종류가 있고, 정제당에는 백설탕(정백당), 갈색설탕, 흑설탕이 있다. 전체적인 설탕 제조과정에서, 정제당은 1차 정제과정을 거친 원당을 원료로 2차 정제과정을 거쳐 제조된다. 이에 반해, 비정제당은 천연원당, 원당(원료당), 함밀당, 흑당(black sugar) 등이 있으며, 일반적으로 사탕수수 등으로부터 당밀을 제거하는 1차 정제과정을 거쳐 만들어진다 (단, 사탕무에는 당밀이 없다). 물론 천연원당은 아예 1차 정제과정조차 거치지 않고, 사탕수수 즙을 채취한 모액에서 바로 얻어지기에 완전한 비정제당이다.
1차 정제과정을 거치면서 당밀을 제거하여 만들어진 원당[(原糖, raw sugar]은 거무스름한 색깔을 띠기에 흑당이라 부른다. 흑당이란 용어가 색깔의 관점에서 정의되었지만, 당밀을 함유한 오리지널 천연원당이 본래 의미의 진짜 원조 흑당이고, 영양적으로도 좋다. 흑당(黑糖)을 영어로 black sugar라 하는데, 이는 일본에서 유래된 용어이다. 일본 오키나와 흑당이 많이 알려졌기에, 여기서 이름이 유래되었다. 영어 표기로 인해, 비정제당인 흑당 (black sugar)과 정제당인 흑설탕 (dark brown sugar)을 많이 혼동한다. 그렇기에 비정제당인 흑당은 원산지, 제조법, 정제 정도에 따라 사탕수수당(cane sugar), 오키나와 흑당, 무스코바도(Muscobado; 정제되지 않은 설탕이란 뜻의 포르투칼어에서 유래됨), 그리고 부분 정제당인 터비나도 (Turbinado), 데메라라 (Demerara) 등으로 구분하여, 흑설탕과 혼동되지 않도록 명명한다.
건강에 유의하는 소비자일수록 백설탕같은 정제당보다 건강에 좋은 설탕으로 원당 또는 흑당을 찾는다. 상당히 비싸더라도 풍미가 있고 질높은 흑당을 구매하기 원한다. 위 이름으로 판매되고 있는 건강에 좋은 비정제당인 흑당의 경우, 대부분 그 영양성분표를 제시하고 있기 때문에 이를 참조할 수 있다. 칼슘이나 철 같은 미네랄 함량, 비타민과 기타 영양소는 얼마나 포함되어 있는지 꼼꼼히 확인하여 영양적으로 좋은 흑당 제품을 구매할 수 있다. 하지만 아무리 건강에 좋다고 하는 천연원당 같은 비정제당이라 하더라도, 주성분은 설탕이기에 과량 섭취는 건강에 좋지 않다.
우리나라에서는 사탕수수나 사탕무우가 재배되지 않기 때문에, 외국에서 1차 정제과정을 거쳐 만들어진 비정제당인 원당을 전량 수입하여, 국내 제당회사에서 2차 정제의 공정을 거쳐 정제당을 만든다 [수입 원당 => 백설탕 => 갈색(황)설탕 => 흑설탕]. 정제당은 아래와 같이 3종류가 있으며 종류에 따라 색상과 당도가 다르다.
* 백설탕 (정백당): 당액 또는 원당을 가공한 백색의 설탕이다 (설탕성분 >99%).
* 갈색(황)설탕 (brown sugar): 백설탕을 가열하여 일부 카라멜화 과정으로 갈변된 것이다 (설탕성분 97%).
* 흑설탕 (dark brown sugar): 2차 정체과정의 마지막 단계에서 얻어지는 정제당이다. 갈색설탕에 풍미를 높이기 위해 당밀이나 흑당 또는 카라멜 색소를 첨가하여 만들기에 독특한 향과 맛이 있다 (설탕성분 86-92%).

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