## 누룩을 만드는 누룩
생 보리나 밀 등이 누룩이 되는 과정을 간단하게 정리하면 다음과 같다. 첫째, 생 보리나 생 밀 등을 다소 거칠게 빻아 가루로 만든다. 둘째, 가루에 물을 뿌리고 발로 단단히 밟아 보름달 크기로 만든다. 셋째, 밟은 둥근 덩어리를 적절한 온도와 습기가 있는 곳에 둔다. 넷째, 보릿가루나 밀가루 덩어리에 누룩균이 들어와 덩어리 자체가 온전히 누룩이 될 때까지 기다린다.
생보리나 밀가루로 다진 덩어리가 누룩이 되면 보리나 밀의 처음 성질은 사라지는데, 이때, 보리와 밀 덩어리 자체가 누룩으로 완전히 변해야 좋은 누룩이다.
사람은 누룩을 만드는 과정에서 화학적 변화에는 관여하지 않고, 보릿가루나 밀가루 덩어리가 온전히 누룩이 되도록 모든 역할을 누룩균에게 맡긴다. 적은 양의 누룩균이 온 덩어리에 번져, 덩어리의 처음 성질은 없어지고 덩어리 자체가 누룩으로 변화되어, 온통 누룩균만 드러남으로써 처음 누룩균의 역할은 끝난다.

## 빵을 부풀리는 누룩
생 보리나 밀 등으로 빵을 만드는 과정을 간단하게 정리하면 다음과 같다. 첫째, 생 보리나 생 밀 등을 곱게 빻아 가루로 만든다. 둘째, 빻은 가루에 아주 소량의 누룩을 넣고, 물을 뿌리고 반죽을 한다. 셋째, 반죽을 따뜻한 곳에 몇 시간 둔다. 넷째, 반죽이 부풀어 오르면 반죽을 솥에 넣고 익을 때까지 찐다.
밀을 곱게 빻은 부드러운 생 밀가루에 누룩 가루를 조금 넣어 물로 반죽을 한 후에 시간이 지나면, 밀가루에 섞인 누룩으로 인해, 누룩에 닿은 일부 밀가루만 화학변화를 일으켜 밀가루로서의 성질을 잃으면서 부풀어 오른다. 이때, 나머지 대부분의 밀가루는 밀의 성질을 그대로 유지한다. 즉, 누룩에 의해 빵 반죽이 부풀어 오름으로써 밀가루의 성질이 변한 것처럼 보이지만 실제로는 밀의 특성은 대부분 그대로 살아있다.
밀가루반죽에 섞인 누룩균은 반죽 전체를 누룩으로 만들지 않고, 단지 반죽 덩어리가 부풀어 올라 커다랗게 보이도록 하는 역할을 담당한다. 빵 반죽에서 누룩균의 역할은 밀가루가 풍성하게 부풀어 반죽이 변한 듯 보이지만, 실제로는 밀가루의 성질은 변하지 않은 채 반죽을 돋보이게 하는 것이다. 부푼 밀가루를 남기고 반죽에서 조용히 사라지는 것이 처음 누룩균의 역할이다.

## 술, 식초를 만드는 누룩
생 쌀이나 생 보리 등으로 술이나 식초를 만드는 과정을 간단하게 정리하면 다음과 같다. 첫째, 생 쌀을 솥에 넣고 쪄서 고두밥을 만든다. 둘째, 쌀을 익힌 고두밥과 소량의 누룩을 잘 섞은 후 옹기에 담고 물을 넣는다. 셋째, 옹기를 따뜻한 곳에 며칠 동안 둔다. 넷째, 쌀알이 동동 떠오르면 시원한 곳으로 옮긴다.
쌀을 쪄서 익힌 고두밥에 누룩 가루를 조금 넣어 섞은 후 옹기에 담고 물을 넣어 시간이 지나면, 쌀밥에 섞인 누룩으로 인해, 고두밥은 화학변화를 일으켜 밥으로서의 성질을 잃는다. 즉, 밥은 그 성질이 처음과 다르게 알콜이나 식초로 온전히 변한다. 즉, 고두밥에 섞인 누룩균은 처음 재료가 그 성질을 잃고 다른 재료로 변하게 하면서도 누룩 자신은 조용히 사라지는 역할을 담당한다. 이 과정에서 처음에 섞은 누룩균은 고두밥을 변하게 하지만 고두밥을 누룩으로 만들지는 않는다. 고두밥을 변화시킨 후에 누룩이 어디에 있는지 모르도록 뒤로 사라지는 것이 처음 누룩의 역할이다.

## 누룩과 변화
바리새인과 사두개인의 교훈을 누룩으로 비유했는데, 이 누룩은 어떤 누룩일까?
“천국은 마치 여자가 가루 서 말 속에 갖다 넣어 전부 부풀게 한 누룩과 같다”에서의 누룩은 어떤 누룩일까?
경건하여 온 집안과 더불어 하나님을 경외하고, 백성을 많이 구제하고, 하나님께 항상 기도한 결과 온 이방인들에게 예수님이 전파되도록 한 고넬료의 믿음은 어떤 누룩이라 할 수 있을까?
예수님을 구세주라 고백한 나에게는 지금, 어떤 누룩이 필요할까?
나는 주변에 어떤 누룩의 역할을 하고 있으며, 어떤 누룩이 되어야 할까?

미션21 phj2930@nate.com